Las muestras de café verde son pequeñas cantidades de granos que se utilizan para evaluar la calidad de café y ayudar a los tostadores a tomar decisiones sobre la compra que van a realizar. Las muestras se toman de los diferentes lotes de café verde disponibles y se someten a una evaluación sensorial para determinar su calidad.
Las muestras de café son una herramienta esencial a lo largo de la cadena de valor de este producto para evaluar su calidad, fijar su precio, ajustar perfiles de tueste, crear blends, descartar cafés con defectos,…
La evaluación de muestras corre, generalmente, a cargo de profesionales especializados, cuya función es evaluar y clasificar el café en términos sabor, aroma, acidez cuerpo y otros atributos. Los catadores realizan su trabajo tanto en origen como después del tueste para determinar la calidad del café y, por sus conocimientos, suelen estar involucrados en otras tareas de la cadena, como la selección y compra del café, el desarrollo de mezclas…
En origen, para poder ofrecer una evaluación objetiva de las cualidades un café, las muestras suelen tener un peso medio entre 300 y 500 gramos para poder realizar un mínimo de catas, tanto el primer día que se recibe el café como un par de días después para confirmar la primera evaluación. Es habitual, además que para lotes exclusivos de cafés de especialidad la cata se realice junto con el productor, diversas veces, en la propia finca. Tampoco es extraño que los cafés lleguen a los importadores con la evaluación ya realizada bajo los criterios de puntuación del caficultor, cooperativa o exportador, aunque en estos casos, los importadores que suelen conocer mejor el paladar de sus clientes, vuelven a analizar las muestras para asegurarse que el café se ajusta a lo que están buscando.
El criterio base para la evaluación de las muestras, tanto en origen como en destino, es, en la gran mayoría de los casos, la puntuación SCA, considerándose todas y cada una de las muestras analizadas a lo largo de la cadena igual de importantes para asegurar el producto final. A continuación nos fijamos en los tres tipos principales de muestras previas la llegada del café a las instalaciones del tostador en destino.
Muestras de oferta
Se trata de aquellas muestras que los exportadores envían a sus clientes para evaluar la calidad de las mismas y ver si pueden ser de interés para comprar. En este caso, los importadores evaluan el perfil de la taza, los defectos, la criba y resto de atributos para determinar si puede resultar de interés entre sus clientes o, incluso generar este interés.
El análisis de estas muestras sirve para que el tostador pueda saber que cafes están disponibles para comprar.
Muestra de Preembarque
Se trata de aquellas muestas que los productores/exportadores envían a los importadores para evaluar la calidad del café y para que estos puedan confirmar que sí cumplen con las muestras de oferta objeto del contrato (siempre objetivamente con la base a la descripción del café elegido). Esta evaluación se realiza teniendo en cuenta el perfil de taza contratado, los defectos, la criba y resto de los atributos especificados según la cada calidad. Su cumplo con todos los requisitos, entonces se confirma el embarque. Esta evaluación de muestras de preembarque no es una obligación legal, pero si un servicio de control de calidad que los importadores ofrecen a los tostadores para garantizar que la calidad del café que están comprando es la contratada.
Muestra de llegada.
Se trata de aquellas muestras que, a la llegada a los puetos de destino, el importador evalua para confirmar si cumplen con las condiciones del café contratado y que se aprobó antes de confirmar el embarque, siempre objetivamente con base a la descripción del café contratado, incluso comparándola con la muestra de preembarque. En este caso se evaluará, también, el perfil de taza según contrato, los defectos, la criba y resto de atributos especificados según cada calidad. Si cumple con todos los requisitos, entonces se da el ok a la llegada y se puede proceder a la distribución entre los clientes. Se trata de otro servicio de control de calidad que las empresas importadoras suelen ofrecer a los tostadores para garantizar que la calidad es la que han comprado.
Una vez el café llega a las instalaciones del tostador, el departamento de calidad de la empresa sigue realizando evaluaciones puntuales del café recibido, tanto para confirmar la calidad recibida, ajustar el tueste y asegurar que el café ya tostado responde al perfil de tueste deseado para ese producto.
Fuente: Icona café, Grupo Brasiliano Ibérica, en: https://online.fliphtml5.com/avszc/whhc/#p=48